消費者在購買食品時，習慣注重保質期，而保質期是食品安全的必要條件。現(xiàn)在食品市場最通用的保質方法是化學防腐、抽真空、冷藏冷凍等?；瘜W防腐就是利用防腐劑防腐，消費者早就對其敬而遠之；抽真空保質會使食品喪失原汁遠味，提高不了食品的質量檔次；食品冷凍意味著巨大的成本，而且效益低下。

     隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求已不僅僅注重其安全性，還希望所購買的食品是新鮮的。于是產生了保鮮的概念。所謂保鮮，是指食品在保證安全的前提下，還能在營養(yǎng)、色澤、口感和風味等方面都能得到保證。隨著技術的進步，一種新的保鮮技術——氮氣保鮮的技術應運而生。

    食品變質有幾方面的原因:

        1、食品中的油脂和蛋白等和氧氣發(fā)生氧化變質；

        2、空氣中的真菌污染食品并繁殖使食品變質；

        3、新鮮蔬菜類食品由于空氣中的氧氣作用而變老腐爛。

    氮氣在常溫常壓下是惰性氣體，在空氣中占79%，無毒、無味，不跟任何物體發(fā)生反應。用氮氣包裝食品可以避免油脂蛋白類食品發(fā)生氧化變質；大部分真菌靠氧氣存活，氮氣可使它們失去存活的基礎；氮氣經過多級過濾，避免了食品被污染的可能；氮氣很干燥，可防止脆性食品變軟；氮氣包裝替代真空包裝可改善食品的口感和保持食品的形狀。